Kai restorano sąskaita prilygsta kelionei į Turkiją
Prisimenu, kaip prieš keletą metų draugas pasikvietė į vieną iš prestižiškiausių Vilniaus restoranų švęsti jo paaukštinimo darbe. Žiūriu į meniu – kainų nėra. Tuomet dar nežinojau, kad tai pirmasis ženklas, jog vakaro pabaigoje teks parduoti inkstą. Bet rimtai kalbant, fine dining kultūra Lietuvoje per pastaruosius dešimt metų patyrė tokią metamorfozę, kad kartais net nebeatsimeni, kaip anksčiau „fancy” vakarienė reiškė tiesiog nueiti į piceriją su staltiesėmis.
Šiandien Vilniuje, Kaune ar net Klaipėdoje galima rasti restoranų, kur vienas patiekalas kainuoja kaip savaitės maisto apsipirkimas. Ir žinot kas? Žmonės ten eina. Ne tik verslo susitikimams ar jubiliejams – tiesiog todėl, kad nori. Tai kas gi yra tas fine dining fenomenas Lietuvoje ir ar verta išleisti pusę algos vienam vakarui?
Nuo sovietmečio valgyklų iki Michelino gidų
Lietuviška aukštosios virtuvės evoliucija – tai tikra istorija iš skurdžių į turtingus. Devyniasdešimtaisiais „prabangus restoranas” dažnai reiškė vietą su dirbtinėmis gėlėmis ant stalo ir padavėju, kuris žiūrėjo į tave taip, tarsi būtum asmeniškai jį įžeidęs savo egzistavimu. Meniu? Šaltibarščiai, kotletas ir tortas „Napoleonas”. Viskas.
Bet kažkas pasikeitė maždaug 2010-aisiais. Lietuvos šefai pradėjo važinėti į užsienį, mokytis, dirbti geriausiuose Europos restoranuose. Grįžo su idėjomis, technikomis ir, svarbiausia, su noru įrodyti, kad lietuviški produktai gali būti ne tik skanūs, bet ir pasaulinio lygio. Staiga pasirodė restoranai, kur bulvė nebuvo tiesiog bulvė – ji buvo „Dzūkijos ūkininko rankomis iškasta Adora bulvė, kepinta žemės temperatūroje su fermentuotu sviestu”.
Dabar turime restoranų, kurie patenka į prestižinius gidus, gauna tarptautinius apdovanojimus ir pritraukia turistus iš viso pasaulio. Kas būtų pagalvojęs, kad užsieniečiai specialiai atskris į Vilnių paragauti moderniai interpretuoto cepelinų?
Ką iš tikrųjų moki už tuos pinigus
Gerai, tai dabar apie dramblį kambaryje – kainą. Vidutinis vakarienės čekis fine dining restorane Lietuvoje svyruoja nuo 80 iki 200 eurų asmeniui. Taip, skaičiau teisingai. Ir ne, ten nėra aukso dulkių ant kiekvieno patiekalo (nors kai kuriuose tikrai yra).
Bet štai ko daugelis nesupranta: nemoki tik už maistą. Moki už visą patirtį. Už tai, kad šefas penkias valandas virė sultinį, kurį vėliau redukavo į vieną šaukštelį intensyvaus skonio. Už tai, kad padavėjas tiksliai žino, kodėl tas konkretus vynas iš Prancūzijos Luaros slėnio idealiai dera su jūsų antruoju patiekalu. Už interjero dizainerį, kuris tris mėnesius galvojo, kokios šviesos temperatūra sukurs tobulą atmosferą.
Plius, produktai. Fine dining restoranai nenaudoja paprasto sūrio iš „Maximos”. Tai fermento sūris iš konkretaus ūkio Aukštaitijoje, kur karvės gano tik ekologiškuose laukuose ir klausosi klasikinės muzikos (gerai, paskutinė dalis gal ir išgalvota, bet pagaunate mintį). Jūros gėrybės? Šviežios, dažnai pristatytos tą pačią dieną. Daržovės? Sezoninės, lokalios, kartais net iš restorano paties daržo.
Lietuviški produktai pasauliniu lygiu
Vienas įdomiausių lietuviško fine dining aspektų – tai lokalių produktų iškėlimas į pjedestalo viršūnę. Kas anksčiau būtų pagalvojęs, kad rauginti kopūstai gali būti haute cuisine dalis? O dabar tai standartinis ingredientas daugelio aukštosios virtuvės restoranų meniu.
Lietuvos šefai atrado, kad mūsų senelių naudoti produktai ir technologijos – fermentavimas, rūkymas, marinuojimas – yra ne tik skanūs, bet ir madingos. Pasaulyje, kur visi ieško autentiškumo ir „story”, lietuviška virtuvė turi ką pasiūlyti. Juodieji grybai iš Dzūkijos miškų? Prašom. Kuršių marių ungurys? Turime. Lietuviška grikė, apie kurią užsienyje pradėjo kalbėti kaip apie supermaistą? Mes ją valgėm visą gyvenimą.
Kai kurie restoranai net atgaivina beveik išnykusius lietuviškus produktus. Pavyzdžiui, senas bulvių veisles, kurias auginome prieš šimtą metų, arba beveik pamirštus daržoves. Tai ne tik skanu – tai ir kultūrinis paveldas ant lėkštės.
Patirties ekonomika: daugiau nei tik maistas
Šiuolaikinis fine dining – tai spektaklis. Ir Lietuvos restoranai tai puikiai supranta. Nebepakanka tiesiog atnešti skanaus maisto. Reikia pasakoti istorijas, kurti emocijas, stebinti.
Esu mačiusi patiekalų, kurie buvo pateikiami ant akmenų, surinkų iš Baltijos jūros. Sriubų, kurias į dubenį pylė prie stalo, sukurdami teatrališką garų debesį. Desertų, kurie atrodė kaip meno kūriniai ir beveik gaila buvo juos suvalgyti (bet valgėm, žinoma). Viename restorane net davė ausinukes, per kurias grojo garsus, papildančius patiekalo skonį – tipo „sonic dining” arba kaip ten.
Visa tai kuria įsimintiną patirtį, apie kurią pasakosi draugams dar mėnesį po to. Ir būtent dėl to žmonės sutinka mokėti tas „beprotiško” kainų. Ne tik dėl maisto, bet dėl viso vakaro, kuris tampa prisiminimų.
Žinoma, yra ir tokių, kurie sako: „Man tas pats, ar valgau cepeliną už 5 eurus Senukai, ar už 25 eurus fancy restorane”. Ir tai visiškai teisėta pozicija. Fine dining tikrai ne visiems – ir tai normalu. Bet tiems, kurie vertina kulinarinį meną, inovacijas ir visą patirtį, tai gali būti verta kiekvieno cento.
Kaip nepasijusti kaip žuvis ant sausumos
Pirmą kartą einant į tikrą fine dining restoraną gali būti šiek tiek bauginantis. Ypač jei esi įpratęs prie „Čili picų” atmosferos. Štai keletas patarimų, kaip išvengti nepatogių situacijų:
Drabužių kodas: Dauguma lietuviškų fine dining restoranų nėra super griežti, bet vis tiek – sportbačiai ir treningai tikrai ne. Vyrams saugiausia versija – švarkas be kaklaraiščio, moterims – suknelė ar elegantiški kelnės su palaidine. Jei abejoji, paskambink į restoraną ir paklausk. Geriau jausti per daug elegantiškai nei per daug „casual”.
Rezervacija: Negalvok, kad tiesiog užeisi. Gerus restoranų reikia užsisakyti iš anksto, kartais net už kelių savaičių. Ypač savaitgaliais. Ir taip, jie tikrai patikrins tavo rezervaciją – niekas čia neįleis „per pažįstamą”.
Meniu skaitymas: Jei nežinai, kas yra „sous vide” ar „emulsija”, tiesiog paklausk padavėjo. Jie tam ir yra. Geriau užduoti klausimą nei užsisakyti kažką, ko nevalgysi. Ir ne, tai nėra gėda – gėda yra apsimesti žinančiam ir paskui skundtis, kad maistas „keistas”.
Vynas ir gėrimai: Dažnai siūlo vyno porų (wine pairing) su patiekalais. Jei nesuprantate apie vynus – tai puiki galimybė. Someljė parinko vynus, kurie idealiai dera su kiekvienu patiekalu. Taip, tai papildomai kainuoja, bet patirtis būna daug geresnė. Arba tiesiog paprašyk padavėjo rekomendacijos – jie mielai padės.
Ar verta tas hype’as?
Atvirai kalbant, fine dining nėra kasdienybė. Ir neturėtų būti. Tai yra specialių progų dalykas – sukaktis, svarbus pasiekimas, romantiška vakarienė, kai nori tikrai įspūdžio padaryti. Arba tiesiog tada, kai nori sau leisti kažką ypatingo.
Ar skanu? Paprastai taip, labai. Bet ar dešimt kartų skanu už dešimt kartų brangiau nei įprastame restorane? Ne visada. Ir tai normalu. Nes vėlgi – moki ne tik už skonį, bet už visą paketą.
Lietuvoje turime tikrai gerų fine dining restoranų. Kai kurie iš jų gali konkuruoti su Europos geriausiaisiais. Tai, kad Vilnius ar Kaunas nėra Paryžius ar Londonas, nereiškia, kad čia nėra pasaulinio lygio šefų ir restoranų. Priešingai – mūsų šefai dažnai turi daugiau laisvės eksperimentuoti, nes nėra tokio didelio spaudimo iš tradicijų pusės.
Plius, Lietuvoje fine dining vis dar santykinai prieinamesnis nei Vakarų Europoje. Už tuos pačius pinigus, kuriuos išleistum vakarienei Londone, Vilniuje gausi daug geresnę patirtį. Tai vienas iš retų atvejų, kai gyvenimas Lietuvoje turi privalumų!
Kai lėkštėje – daugiau nei maistas
Fine dining kultūra Lietuvoje jau nebe naujienė ar trumpalaikė mada. Tai įsitvirtinusi scena su savo žvaigždėmis, tradicijomis ir nuolat augančia auditorija. Taip, ne visi tai supranta ar vertina. Bus žmonių, kurie sakys, kad tai pinigų švaistymas ir snobizmas. Ir tai jų teisė.
Bet tiems, kurie mato kulinarinį meną kaip meną, kurie vertina kruopštų darbą, kūrybiškumą ir detales – lietuviški fine dining restoranai siūlo tikrai vertą patirtį. Ypač kai pagalvoji, kiek toli nuėjome nuo tų sovietmečio valgyklų su kotletais.
Ar reikia ten eiti kiekvieną savaitgalį? Nebent esi oligarchas. Bet kartą per metus, specialiai progai, kodėl ne? Gyvenimas per trumpas, kad valgytum tik „Čili picą”. Nors, tarp mūsų, jų BBQ vištienos pica tikrai gera. Bet tai jau kita tema.
Taigi jei dar nesi išbandęs tikro fine dining patirties Lietuvoje – gal laikas? Tik nepamirštk pasidaryti nuotraukų maistui. Jei neįdėsi į Instagram, ar iš tikrųjų ten buvai?